Description du produit
L’acide citrique est un acide organique faible, cristallin et blanc, qui se trouve naturellement dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux, où il joue le rôle d’intermédiaire dans la respiration cellulaire. Il contient trois groupes carboxyle, ce qui le classe parmi les acides tricarboxyliques. Le terme « citrus » est dérivé du mot grec kedromelon, signifiant « pomme de melon », en référence au cédratier (Citrus medica), historiquement décrit comme un fruit oblong issu d’un arbre arbustif. Les citrons et les limes sont particulièrement riches en acide citrique, avec des teneurs pouvant atteindre jusqu’à 8 % de leur poids sec.
En tant qu’acide faible, l’acide citrique libère des ions hydrogène à partir de ses trois groupes carboxyle (COOH) en solution, formant l’ion citrate (C₃H₅O(COO)₃³⁻). Il peut également former des ions intermédiaires lorsqu’un ou deux atomes d’hydrogène se dissocient. L’ion citrate se combine facilement avec les métaux pour former des sels, le plus courant étant le citrate de calcium. De plus, l’acide citrique peut former des esters, produisant divers composés citrates tels que le citrate de triméthyle et le citrate de triéthyle.
Propriétés
| Point de fusion | 153-159 °C (litt.) |
| Point d’ébullition | 248,08 °C (estimation approximative) |
| densité | 1,67 g/cm³ à 20 °C |
| densité de vapeur | 7,26 (vs air) |
| pression de vapeur | <0,1 hPa (20 °C) |
| indice de réfraction | 1,493~1,509 |
| FEMA | 2306 | ACIDE CITRIQUE |
| Point d’éclair | 100 °C |
| température de stockage | 2-8°C |
| solubilité | L'acide citrique se dissout également dans l'éthanol absolu (anhydre) (76 parties d'acide citrique pour 100 parties d'éthanol) à 15 °C. |
| forme | granulé |
| pka | 3,14 (à 20 °C) |
| couleur | Blanc |
| pH | 3,24 (solution 1 mM) ; 2,62 (solution 10 mM) ; 2,08 (solution 100 mM) ; |
| Odeur | Inodore |
| Type d'odeur | inodore |
| limite d'explosivité | 8 %, 65 °F |
| Solubilité dans l’eau | soluble dans l'eau (1174 g/L à 10 °C, 1809 g/L à 30 °C, 3825 g/L à 80 °C). |
| Sensible | Hygroscopique |
| λmax | λ : 260 nm Amax : 0,20 λ : 280 nm Amax : 0,10 |
| Merck | 14,2326 |
| Numéro JECFA | 218 |
| BRN | 782061 |
| Stabilité : | Stable. Incompatible avec les bases, les oxydants forts, les agents réducteurs, les nitrates métalliques. |
| InChIKey | KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N |
| LogP | -1.64 |
| Référence de la base de données CAS | 77-92-9 (Référence de la base de données CAS) |
| Référence de chimie NIST | Acide 1,2,3-propanetricarboxylique, 2-hydroxy- (77-92-9) |
| Système d'inventaire des substances de l'EPA | Acide citrique (77-92-9) |
Informations de sécurité
| Codes de danger | Xi,C,T |
| Phrases de risque | 41-36/37/38-36/38-37/38-34-36-35-61-60 |
| Phrases de sécurité | 26-39-37/39-24/25-36/37/39-45-36-53 |
| RIDADR | UN 1789 8/PG 3 |
| WGK Allemagne | 1 |
| RTECS | GE7350000 |
| F | 9 |
| TSCA | Oui |
| Code SH | 2918 14 00 |
| Données sur les substances dangereuses | 77-92-9 (Données sur les substances dangereuses) |
| Toxicité | DL50 chez la souris, le rat (mmol/kg) : 5,0 ; 4,6 i.p. (Gruber, Halbeisen) |
Utilisation du produit
L'acide citrique est un acidulant et antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées à l'aide de moisissures, ainsi que par extraction du jus de citron, du jus de lime et des résidus de la mise en conserve d'ananas. C'est le principal acide présent dans les oranges, les citrons et les limes. L'acide citrique est disponible sous forme anhydre et monohydratée : la forme anhydre cristallise à partir de solutions chaudes, tandis que la forme monohydratée cristallise à partir de solutions froides (en dessous de 36,5 °C).
À 20 °C, l'acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g, tandis que la forme monohydratée a une solubilité de 175 g pour 100 ml d'eau distillée. Une solution à 1 % a un pH de 2,3 à 25 °C. Il est hygroscopique et a un goût fort et acide.
L'acide citrique est couramment utilisé comme acidulant dans les boissons aux fruits et les boissons gazeuses à des niveaux de 0,25 à 0,40 %, dans le fromage à 3–4 % et dans les gelées. Il agit également comme antioxydant dans des produits tels que les pommes de terre instantanées, les chips de blé et les bâtonnets de pommes de terre en liant les ions métalliques pour éviter l'altération. De plus, il est utilisé en combinaison avec d'autres antioxydants dans la transformation des fruits frais surgelés pour aider à prévenir la décoloration.
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